Weinlese, Keltern und Weingärung

Die Geschmacksprobe unserer Trauben aus der Weinlaube war noch nicht überzeugend, die richtige Süße fehlte eigentlich noch. Da aber die einsetzende Regenperiode und Amseln, die auch vor Netzen nicht Halt machten, den erhofften Ertrag dahin schmelzen ließen, entschlossen wir uns vor einer Woche, die Trauben am Sonntag zu ernten und zu verarbeiten.

Dazu wurde am Freitag ein Hefeansatz vorbereitet, also die kleine Menge Reinzuchthefe, die wir erworben hatten, sollte vermehrt werden. Dazu wurde 0,5 l gewöhnlicher Apfelsaft in eine Flasche gefüllt, die Hefe hinzu gegeben und die Flasche mit Watte verschlossen. Die bei der Gärung enstehenden Kohlendioxid-Gase sollten dadurch entweichen können. Um den Zuckergehalt, der für den späteren Alkoholanteil entscheidend ist, zu messen, sollte man über eine Oechsle Waage verfügen, auf die wir dies Jahr nochmal verzichtet haben. Der Alkoholgehalt ist für die Haltbarkeit des Weines entscheidend. Daher haben wir uns an einem Rezeptbeispiel orientiert und eine Zuckerlösung, auch Läuterzucker, angesetzt. Diese hatte das Verhältnis 4 l Wasser und 1 kg Zucker. Diese Lösung haben wir am Samstag Abend aufgekocht, so dass sie am Sonntag Zimmertemperatur hatte.

So wurde am Sonntag nach dem Frühstück die Weinlese begonnen und war bald in Schüsseln aufgeteilt. Die Früchte wurden gewaschen um sie von den Mikroorganismen, wie Hefen und Essigpilzen, zu befreien, wie sie in der Luft vorkommen. Dann wurden die Trauben von den Stengeln entrappt. So kamen knapp 22 kg Trauben zusammen. Während dieses Entrappens übernahm Reinhard das Stampfen der Trauben – dies sollte nicht mit einem Mixer geschehen, der Most könnte zu fein sein und kann dann nicht mehr gepresst werden, außerdem sollen die Kerne unversehrt bleiben, sie beeinträchtigen sonst den Geschmack. Mit den vorhandenen Küchenstampfern ging dies sehr gut mit dem gewünschten Ergebnis.

Die Maische, wie nun der Saft mit gestampften Früchten heißt, wurde in unser 60 l Fass gefüllt. Zur Erleichterung des Pressens und zur bessern Saftausbeute gaben wir noch das Fläschen Antigeliermittel, 50 ml, hinzu. Alle Früchte enthalten einen Stoff, das Pektin, der zum Gelieren des offenen Fruchtfleisches führt. Dieses Pektin muss aufgeschlossen werden um das Austreten des Saftes aus den Zellen zu ermöglichen. Damit der Most nicht braun wird oder sich unerwünschte Keime während dieses Prozesses in den Saft einschleichen, gaben wir noch 2 g Schwefel hinzu. Über Nacht hatte der Most Ruhe, um sich auf das Pressen vorzubereiten.

Am Montag wurde die Presse aufgestellt und der Most in den Presssack geschüttet. Schon dabei rann soviel Saft heraus, so dass beim abschließenden Pressvorgang nur noch wenig heraus floss. Der übrig gebliebene Trester kam dann auf den Kompost.

Den Saft, 18 l, füllten wir in unser 30 l Gärfass. Da wir den Hefepilzen noch etwas Gutes tun wollten gaben wir noch 6 g Nährsalz hinzu, das wir in 0,5 l Saft gelöst hatten. Jetzt kam die wichtigste Zutat, der Hefe-Gäransatz. Dieser hatte bei 20° C schon Schaum gebildet, die Gärung hatte also erfolgreich eingesetzt. Alle diese Zugaben wurden selbstverständlich ordentlich verrührt, um eine gleichmäßige Verteilung zu erzielen. Auf das Gärfass, das zuvor mit einer leichten Schwefellauge steril gemacht wurde, kam nun der Gäraufsatz über den die Kohlensäure während der Gärung entweichen sollte. Wichtig für die Wahl des Gärgefäßes ist es, dem entstehenden Schaum genug Raum zu geben. Je nach Temperatur kann die Gärung sehr stürmisch verlaufen. Daher sollte der Behälter nur 4/5 befüllt werden. Nun steht unser Gärfass im Regal bei konstanten 20° C und wir erwarten den Beginn der Gärung, der mit einem „Blub“ vom Gäraufsatz zu hören sein wird. Das Regal ist so bemessen dass, in spätestens 90 Tagen beim Abziehen der Helfe durch den Ablaufhahn, der Behälter nicht mehr bewegt werden muss. So soll vermieden werden, dass die Hefe, die sich am Boden abgesetzt hat, verwirbelt wird. Zum Schluss haben wir noch alle Daten in ein Weinprotokoll eingetragen, um im nächsten Jahr die Qualität zu verbessern.

2013_09_18 Weinprotokoll

Jetzt heißt es Geduld haben – aber die Vorfreude ist ja die schönste Freude – hoffentlich natürlich auch unser Wein.

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8 Gedanken zu “Weinlese, Keltern und Weingärung

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